Maestri della Gelateria Italiana

L’ Associazione

Maestri della Gelateria Italiana è un’associazione senza fini di lucro a carattere volontario e democratico.

La vita associativa ha come obiettivi:

• l’approfondimento della conoscenza del gelato artigianale
• la diffusione dell’immagine e dell’elevata qualità del gelato artigianale
• l’organizzazione di corsi di formazione e specializzazione per i gelatieri
• lo scambio culturale
• Rispetto
• Fiducia
• Amicizia
• Condivisione di conoscenza ed idee

Il numero dei soci è illimitato, per poter far parte dell’Associazione bisogna possedere dei requisiti specifici, rispettare i valori basilari e seguire un percorso specifico.

L’attuale presidente è Candida Pelizzoli, della Gelateria Oasi di Fara Gera d’Adda (BG)

Segretaria – tesoriere Claudia Urbinati

Consiglieri

• Arnaldo Conforto
• Franco Di Benedetto
• Valeria Vizziello

Sede – Segreteria

• Via Gramsci, 8 -Gallo di Petriano (PU)

I maestri

Ogni Maestro della Gelateria Italiana ha seguito un percorso specifico di studi presso l’Università dei Sapori di Perugia, al termine del quale ha conseguito un titolo unico al mondo.

Quelli che vedi in questa pagina infatti sono gli unici “Maestri della Gelateria Italiana”.

• BETTELLI PAOLO – Gelateria Idea Snc – Gubbio (PG)
• CICCARELLI MICHELE – Gelateria Passaparola – Castiglione delle Stiviere (MN)
• CONFORTO ARNALDO – Artigiani del Gusto – Sona (VR)
• CORONA ALESSANDRO – Seregno
• DI BENEDETTO FRANCO – Adoro Caffè – Udine
• FERRAIOLI SIMONA – Taste It a Manchester GB
• LOMBARDI GIORDANO – Malcesine (VR)
• PASA GIAN MICHELE – Gelateria Gelatomania – Biadene di Montebelluna (TV)
• PELIZZOLI CANDIDA – Gelateria Oasi Srl – Badalasco – Fara Gera d’Adda (BG)
• PILI RUBEN – Gelateria Gioia e Chocogioia – San Sperate (CA)
• RIZZA GIUSEPPE – Antica Gelateria Rizza – Modica (RG)
• TOLDO GIANNI – Eis Cafè Venezia – Kirn (Germania)
• URBINATI CLAUDIA – Gelateria Torteria Polo – Gallo di Petriano (PU)
• VIZZIELLO VALERIA – Gelateria I Vizi degli Angeli – Matera

Iniziative

Il gelato, oltre a essere buono, è già di per se un alimento sano, grazie al basso contenuto calorico, alle vitamine e agli antiossidanti presenti in numerosi gusti. Tuttavia, le ricette presentate al SIGEP, non hanno fatto altro che potenziare questi effetti positivi.

Tali ricette, suddivise in tre aree, possono fornire un utile spunto per chi vuole aprire una gelateria o chi vuole integrare la propria offerta con nuove ricette di gelato artigianale che tengano conto delle nuove esigenze salutistiche dei consumatori.

La prima classe di ricette presentate al SIGEP si ispirava ai 5 colori della natura: gusti di gelato che abbinano un ortaggio/verdura a un frutto dello stesso colore. I migliori che abbiamo assaggiato sono stati il gusto carota viola e mora, spinaci e kiwi, il finocchio e la mela, la zucca e il mango.

La seconda classe riguardava i gelati dalle qualità nascoste, studiati per ridurre il carico glicemico o il colesterolo, per migliorare le difese o l’assunzione di omega 3 e 6: arancia e cannella, riso allo zafferano, la noce arricchita, il gusto per sportivi e la crema probiotica all’uovo bio.

Sono stati poi presentati alcuni gusti a base di latte fermentato e diversi sorbetti a base di cioccolato, ricchi di flavonoidi e a basso contenuto calorico.

Informazioni sugli alimenti ai consumatori

A Sigep, lunedì 25 gennaio, i Maestri sono stati promotori di una importante iniziativa, fruibile e di ampia portata, il loro primo CONVEGNO, incentrato su “Informazioni obbligatorie e volontarie sugli alimenti ai consumatori: normativa europea per i prodotti non preimballati (UE 1169/2011)”, tema che sarà trattato in uno specifico corso presso la Scuola Italiana di Gelateria di Perugia. All’evento hanno preso parte relatori di grande caratura, preparazione ed esperienza come CANDIDA PELIZZOLI, la DR. ROBERTA DE SANCTIS, il DR. SALVATORE CANNAVÒ, il DR. ROBERTO COPPARONI, e il DR. ROGER NANNI.

Importanti sono stati i contenuti trattati nel convegno, sintetizzabili in tre punti:

• la conferma che il regolamento UE 1169/2011 e il decreto legislativo 109/92 sono ancora i riferimenti normativi per il prodotto sfuso, ovvero non-preimballato, in attesa che venga emanata, pare a breve, una normativa più specifica;
• i due motivi di attenzione dell’artigiano: saper fornire una esatta ed efficace comunicazione degli allergeni presenti in ciascuna preparazione alimentare in modo che il consumatore possa scegliere consapevolmente in base alle proprie esigenze individuali, e saper esigere chiarezza dai propri fornitori di eventuali ingredienti composti in modo che nessun allergene possa sfuggire al controllo e che sia l’artigiano sia il consumatore siano tutelati
• la possibilità di utilizzare anche una informazione non obbligatoria ma utile per il marketing, qualora si scelga una strada più salutare; in questo caso la normativa di riferimento è il regolamento UE 1924/2006. Dato che vige di fatto il principio di lealtà verso il consumatore, i messaggi (claims) di cui ci si può avvalere sono individuati nello stesso regolamento e vanno giustificati da un’adeguata tabella nutrizionale. Questa è la strada che i Maestri della Gelateria Italiana hanno intrapreso anni fa e che intendono comunicare al settore per contribuire al progresso della categoria.

Le presentazioni nuovi gusti frutto di incessante ricerca

Nei vari giorni del Sigep i Maestri sono stati protagonisti di ben 13 differenti presentazioni di nuovi gusti di creme e sorbetti a ridotto carico glicemico nell’ambito del suggestivo progetto “Gusti e Colori della Salute – Natura – Arte – Cultura – Piacere- Bellezza del Gelato Artigianale Italiano”. Con questa iniziativa di notevole impegno tecnico-scientifico si è portato avanti l’obiettivo di elevare il PRODOTTO “gelato artigianale tradizionale” ad “ALIMENTO tradizionale artigianale evoluto“. Fieri di aver raggiunto già nel Sigep del 2015 gli obiettivi post Expo indicati dal Ministero della Salute ossia una riduzione degli zuccheri del 20% e un aumento delle fibre entro il 2017, quest’anno i Maestri e la Dr. Roberta De Sanctis hanno dimostrato che queste nuove attenzioni non sono limitanti per un gelatiere in continua formazione, ma possono essere volano di creatività e leva di marketing.

Entriamo ora nel merito delle differenti presentazioni dei vari gusti, tutti con le stesse caratteristiche di riduzione di almeno il 20% degli zuccheri e aggiunta di fibre. Già nella scorsa edizione, quindi, prima di tali indicazioni ministeriali, i Maestri avevano presentato una serie di sorbetti a basso carico glicemico lavorando sempre sulla riduzione degli zuccheri e aggiunta di fibre, ottenute soprattutto dai legumi. Coerentemente a ciò risulta quindi interessante il fatto che in questo Sigep ogni Maestro abbia fatto un passo ulteriore, interpretando tali regole in modo originale, scegliendo di utilizzare ad esempio i datteri come fonte di zuccheri e fibra come nel caso della Noce Feltrina del Maestro Piero Salomone, oppure il vino passito come fonte di zuccheri e potere anticongelante del Recioto di Soave del Maestro Arnaldo Conforto. E’ senz’altro da segnalare l’estremo bilanciamento al 10% di zuccheri del gusto Cioccolato del Maestro Stefano Venier e l’innovativo Gianduia a basso carico glicemico del Maestro Ronald Tellini. Varie le interpretazioni anche in fatto di usi, dalla proposta gastronomica Caprino bergamasco del Maestro gelatiere Candida Pelizzoli allo Yogurt km

zero del Maestro Giampaolo Cianuri o al sorbetto alle More di rovo del Maestro Gian Michele Pasa e il sorbetto Prugne con noci del Maestro Gianni Toldo. Nella sperimentazione di zuccheri pluricomponenti c’è stato anche lo zucchero di cocco nel “cocco alternativo” del Maestro Michele Ciccarelli. C’è chi ha portato anche un po’di sè e delle proprie tradizioni locali come il Maestro Claudia Urbinati e il suo “bostrengo”, dolce antico a base di pane raffermo e riso lessato che sfrutta le proprietà di retrogradazione dell’amido dovute alle basse temperature per aumentare il contenuto di fibra e ridurre il carico glicemico; oppure il gusto del Maestro Paolo Bettelli i “Mostaccioli di Francesco” a base di miele, mosto d’uva, olio d’oliva e farina di grano saraceno, in ricordo di biscotti semplici ma leggendari. Ognuno ha sperimentato fibre differenti per valutare la miscela che meglio si adattava alla ricetta scelta. A basso carico glicemico, per riduzione degli zuccheri e aumento di fibre, addirittura anche il “torrone consapevole” del Maestro Stephane Buosi e il sorbetto Mandorla mandarino del Maestro siciliano Placido Prestipino così come anche il gusto Rosa Tiepolo del Maestro Franco

Di Benedetto”, a base di succo di mela e sciroppo di rosa bulgara. Sapori diversi, sapientemente interpretati dalla tecnica dei Maestri della Gelateria Italiana, che, per essere perfettamente in sintonia con il tema dell’arte dell’edizione del SIGEP 2016, sono stati proposti e impiattati in maniera artistica.

Il nostro gelato

Il gelato artigianale e un arte

Come una sinfonia musicale, nasce dalla fusione equilibrata di più elementi.

Le note di una pallina di Gelato Artigianale sono i singoli ingredienti, freschissimi e di qualità elevata.

Il ritmo e l’armonia si manifestano nel bilanciamento dei componenti. Un bilanciamento rigoroso, intransigente e scientifico.

Frutta freschissima, acqua pura, latte, panna, zuccheri, cacao e tutti gli altri ingredienti selezionati dai Maestri della Gelateria Italiana provengono in parte da una selezione rigorosa personale in Italia ed all’estero ed in parte da fornitori appassionati e specializzati in materie prime di assoluta qualità

Ma solo ingredienti freschi e sani e un giusto bilanciamento non bastano a fare il vero Gelato Artigianale.

Sono la passione, la preparazione, l’esperienza e la capacità creativa del compositore a fare la differenza, sia nella musica che nel Gelato.

Per questo i Maestri della Gelateria Italiana hanno unito una passione fortissima per il Gelato Artigianale ad un percorso formativo all’Università dei Sapori di Perugia lungo, rigoroso e unico al mondo.

Potremmo raccontarTi tutto il processo che porta dagli ingredienti alla creazione di ogni gusto. Potremmo illustrarTi come ottenere un ottimo bilanciamento o approfondire insieme a Te il percorso che conduce alla selezione delle materie prime.

Ma come in ogni arte, sono più importanti le emozioni che le parole.

Per questo Ti invitiamo ad assaporare di persona un Gelato Artigianale in una delle nostre Gelaterie e a viverne direttamente le emozioni.

Buona degustazione.

Un po di storia

Rintracciare le origini del gelato nell’antichità è complesso: i riferimenti alla refrigerazione di frutta, latte e miele si incontrano sia negli antichi testi sia nelle cronache delle scoperte archeologiche più note.

Nella Bibbia Isacco offre ad Abramo latte di capra misto a neve: uno dei primi mangia e bevi della nostra storia.

Negli scavi archeologici dell’antica Troia sono state portate alla luce fosse destinate a conservare il ghiaccio e la neve, accumulati in strati ricoperti con foglie e paglia.

Una tradizione storica racconta che re Salomone era un grande consumatore di bevande ghiacciate e che Alessandro Magno, durante le sue campagne in India, pretendesse un continuo rifornimento di neve da consumare mescolata a miele e frutta durante le marce e le battaglie.

Alcuni studiosi fanno risalire l’origine del gelato a circa 3.000 anni prima di Cristo presso le popolazioni dell’estremo Oriente, in particolare cinesi: mediante le invasioni mongoliche, il gelato sarebbe, in seguito, approdato in Grecia e in Turchia, espandendosi agli altri paesi del bacino del Mediterraneo.

Gli antichi faraoni egizi, tra le portate più ambite dei loro sontuosi banchetti, annoveravano primitive forme di granite. Cleopatra offrì con successo a Cesare ed Antonio frutta mescolata a ghiaccio.

Il generale Quinto Fabio Massimo inventò una ricetta tipo sorbetto; Quinto Massimo Gorgo afferma che il primo ad introdurre ufficialmente nei banchetti l’uso del gelato fu l’imperatore Nerone, il quale nell’anno 62 d.C. offrì ai suoi invitati una bevanda consistente in frutta tritata, miele e neve.

Durante il Medioevo, in Oriente, venne realizzata la decisiva scoperta del sistema per congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati di ghiaccio tritato.

La parola sorbetto sembra tragga origine proprio dall’arabo scherbet = dolce neve oppure dall’etimo, sempre arabo, sharber = sorbire, da cui passando attraverso la lingua turca, sarebbe stato coniato il termine chorbet.

neviereI Crociati, di ritorno dalla Terra Santa, portarono sulle mense dei ricchi d’Europa raffinatissime ricette di sorbetti a base di agrumi, gelsi e gelsomini.

Marco Polo, verso la fine del XIII secolo, al termine del suo famoso viaggio in Asia, riportava dalla Cina nuove idee per il congelamento artificiale, grazie ad una miscela di acqua e salnitro.

Nel corso del Medioevo i sorbetti spariscono dalle mense insieme ad altri cibi raffinati, accusati di simboleggiare il peccato.

Alla fine del ‘300 risorge l’arte del vivere e del mangiar bene insieme al consumo dei sorbetti.

Il vero e proprio trionfo del dolce freddo sulle tavole dei potenti avviene nel Cinquecento, con l’afflusso dai nuovi continenti di frutta, piante nuove, aromi e spezie, tè, caffè, cacao.

Presso la corte medicea di Firenze, i sorbetti hanno un posto d’onore all’interno delle feste e dei banchetti. Originariamente somiglianti alla gremolata, furono in seguito sostituiti da un vero e proprio gelato montato, ottenuto roteando il liquido da congelare in primitive sorbettiere immerse in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale.

La miscela così ottenuta veniva poi immessa in stampi di metallo, mantenuti molto tempo sotto il ghiaccio, a forma di piramidi, di frutti giganteschi, di agnelli, di colombe, che, sformati al momento del pranzo su capaci vassoi, facevano da coronamento ai sontuosi convivi dell’epoca.

Il primo ad introdurre a corte questa novità, fu un certo Ruggeri, un fiorentino venditore di polli: partecipando ad un concorso indetto dai signori di Firenze, con il suo sorbetto vinse e divenne famoso in tutta la regione.

Caterina de’ Medici, quattordicenne, sposando Enrico d’Orleans, volle il Ruggeri con sé a Parigi: in tal modo si trasferì in Francia la ricchezza culturale del Rinascimento italiano.

A Firenze frattanto si affermava Bernardo Buontalenti, artista insigne, uomo dall’ingegno multiforme, animatore incomparabile dei festini del granduca Cosimo I. Avendo ricevuto l’incarico di organizzare i festeggiamenti per accogliere una delegazione spagnola, Buontalenti allestisce rappresentazioni teatrali nei giardini e sull’Arno, un grande spettacolo nella fortezza da Basso, fuochi artificiali e prepara una crema aromatizzata con bergamotto, limoni ed arance, refrigerata con una miscela di sua invenzione.

Il siciliano Francesco Procopio de’ Coltelli, un secolo dopo, con una rudimentale sorbettiera costruita e lasciatagli in eredità dal nonno, affrontò l’avventura di un lungo viaggio sulle strade della nostra penisola infestate dai briganti, con l’intento di conquistare Parigi. Nell’anno 1660 aprì il suo primo caffè-gelateria nella capitale transalpina. Luigi XIV, il Re Sole, lodò pubblicamente i suoi prodotti contribuendo ad aumentare il suo successo. In seguito ampliò il suo locale e si trasferì alla rue de l’Ancienne Comédie Française, aprendo un ritrovo al quale diede il proprio nome, chiamandolo Café Procope, diventato poi uno dei più celebri caffè letterari d’Europa.

Un altro gelatiere italiano che incontrò il successo a Parigi fu il Tortoni, il quale fondò il celebre Café Napolitainse, locale rinomatissimo nel quale Gioacchino Rossini si recava per ristorarsi.

All’inizio del 1700 il dolce freddo è pienamente affermato in tutte le corti e capitali d’Europa mentre contemporaneamente, nei caffè più prestigiosi di Venezia, Torino, Napoli e Palermo, trionfano menu speciali a base di gelato.

Negli Stati Uniti il gelato riscuote un’indicibile fortuna: merito del genovese Giovanni Bosio, che, nel 1770, apre a New York la prima gelateria.

Risulta che la prima sorbettiera a manovella sia stata creazione di una donna, l’americana Nancy Johnson, nel 1846. D’altronde il lavoro eseguito con la spatola nelle vecchie sorbettiere era molto faticoso. Non stupisce dunque che la Johnson abbia pensato a mettere una manovella sopra il contenitore della sorbettiera per girare il composto al fine di evitare che si formassero cristalli di ghiaccio.

Dopo la metà del 1800 i nostri gelatieri, soprattutto veneti, invadono le capitali della Mitteleuropa, consolidando la vendita ambulante di gelato soprattutto in Austria ed in Germania.

Il ‘900 è anche il secolo in cui si inventa il cono di cialda. Fu un bellunese, Italo Marchioni, nato nel 1868 a Peaio di Vodo, nel Cadore, emigrato negli Stati Uniti ad avere l’idea e brevettarla. Il gelato fino ad allora veniva consumato in recipienti di vetro o ceramica che venivano lavati alla buona nelle strade. Marchioni già nel 1896 ebbe l’idea di fabbricare un cono di cialda, che gli risparmiava lavoro ed era anche commestibile. L’invenzione gli sembrò così originale che decise di ottenere il riconoscimento ufficiale. Il suo disegno si realizzò il 13 dicembre 1903 quando il gelatiere presentò all’Ufficio brevetti di New York il progetto di «uno stampo per fabbricare coppe e cialde per gelati» che venne registrato con il numero 746971.

Nel Nel 1906, nei caffè di Milano appaiono le parigine o nuvole, una porzione di gelato compressa tra due ostie di pasta wafer rotonde, quadrate o rettangolari, inventate da Giovanni Torre di Bussana, che, di ritorno da Parigi, inizia il commercio ambulante di gelati.

Il bolognese Otello Cattabriga, nel 1927, costruì la prima gelatiera automatica e, rendendo il lavoro meno faticoso, permise anche al gentil sesso l’ingresso nei laboratori di produzione.

Tra gli anni ‘50 e 60 la vera produzione di gelato artigianale rischia di scomparire, con il successo clamoroso dell’ice-cream, il gelato industriale, ampiamente reclamizzato e distribuito.

Fortunatamente, l’opera di un Comitato di gelatieri di Milano, ha portato ad una vera e propria rinascita del settore: da poche migliaia, oggi le gelaterie artigianali in Italia sono migliaia, un primato che tutto il mondo ci riconosce.